传承工艺

Inheritance Process

1、白茶萎凋

  大家知道白茶初制工艺是什么吗?首先我们需要让白茶萎凋,鲜叶进厂后,严格分清等级,并及时按进厂先后,级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内,放鲜叶0.25~0.3㎏,用手转动水筛,使之均匀薄摊于筛内,互不重叠,俗称“开青”。放置在萎凋架上,过程中不须翻动、手摸,以防鲜叶因损伤红变,或因重叠而变黑。

  白茶在萎凋过程,我们可以发现,白茶的叶色和叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。

  大家知道白茶萎凋鲜叶失水速率和什么有关吗?其实是和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下,36小时以前萎叶失水较快,后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上,萎凋时失水极慢,加之室内空气不流通,萎凋时有时会出现回潮现象,易引起萎凋叶变红、变黑,对品质不利。

  日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”,将采下的芽薄摊于萎凋帘上,置阳光下曝晒一天,达八九成干,移入室内继续萎凋,至次日再移至日光下晒至九成干,后再用文火烘干。

  室内自然萎凋,是白茶萎凋最常用的方法,尤其是在日光强烈高温或阴雨天,均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生,无日光直射,既通风透气,又便于控制温湿度。春季室温控制在20~25℃,相对湿度70~80%,正常萎凋36h后进行第一次赤筛,48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高,室温控制在30~32℃,相对湿度20%为宜。萎凋总历时45~60h最适宜,不得少于36h,或多于72小时,否则前者带青气,滋味青涩;后者易转黑霉变,品质下降甚至霉变。

  鲜叶采摘后,如遇阴雨连绵或低温高湿天气,须加温萎凋,室温控制在28~30℃,相对湿度70%为宜;通风必须良好,切忌高温密闭,易引起芽叶红变。室内加温萎凋,常因室温不匀,芽叶萎凋程度不一致,因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂,还可以采用人工气候调控萎凋,应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋,是今后白茶生产发展的方向。

  2、干燥

  干燥是白茶定色阶段,也是白茶固定品质,提高香气关键工序,并使之达到一定的含水量,防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合,如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”,基本工艺采用“晒干”方式,故亦称“晒针”。

  萎凋适度的萎叶及时上烘,以防变色、变质,高级白茶一般采用焙笼烘焙,中低级白茶采用烘干机烘焙。

  焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时,烘温70~80℃,每笼摊叶约0.75㎏,约15~20min可达足干。萎凋叶七八成干,则先用明火(90~100℃)初烘,至九成干时下笼,摊凉后再用暗火(70~80℃),复烘10~15min,可达足干。中间可翻动2~3 次,动作要轻,以防芽叶断碎,梗叶脱离。

  机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温,摊叶厚4cm,慢速烘焙,历时20min,一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥,初烘100℃,历时10min,摊凉后以80~90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。

  新工艺白茶。相对传统白茶制法而言,新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点,形成外形卷缩,略带条形,内质滋味甘和,色、味趋浓,品质自成一格。

  萎凋多采用室内自然萎凋,室内自然萎凋历时24~48h,约七成干,叶色转灰绿,芽毛发白,口缘微卷,手握叶有触感,青气消失,有带甜的萎凋香即为萎凋适度。

  发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上,堆厚15~30cm,历时2~4h。低温干燥天气,堆叶稍厚,时间稍长。萎叶含水量高,或高温湿天气,堆叶较薄,时间较短。堆放可使温度适当提高,保持一定温度,促进叶内酶的活化,有利内含物质转化,并使梗叶水分重新分布,叶质变柔软,为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间,切忌发酵过度,芽叶红变,品质下降劣变。

  揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序,是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3~5min;中档叶轻压5~10min;低档叶重压10~20min,至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。

  干燥,新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙,以及时制止酶活性,固定品质,显露白毫。烘温100~105℃,10min下机即为毛茶。

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